O que é Cerveja Artesanal ?

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, estando presente na alimentação humana desde 8000 a.C. Têm grande aceitação popular devido aos seus atributos sensoriais, junto com seus benefícios a saúde, valor nutritivo e diversidade de apresentação[5]

A cerveja chegou ao Brasil no século XVII por meio da colonização holandesa, pela Companhia das Índias Ocidentais. Mas, como os holandeses foram expulsos do Brasil em 1654, a cerveja ficou ausente do país por mais de um século e meio. A evidência do início da produção de cerveja no Brasil é um anúncio da “cerveja brasileira” no Jornal do Comércio do Rio de Janeiro em outubro de 1836 que apresentava o local de venda desta em um endereço que depois se tornou sede de muitas fábricas da bebida. [2]

A Brewers Association [1] define cervejas artesanais como aquelas que são produzidas em pequena escala, por um processo de fermentação relativamente lento e com algum outro diferencial quando comparadas às cervejas industriais comuns, como por exemplo, sem adição de estabilizantes, corantes ou aromatizantes.

Para se produzir uma cerveja de qualidade são necessários muitos cuidados que vão desde condições de higiene adequadas até a escolha correta dos ingredientes, que devem ser de boa procedência e de alta qualidade. A qualidade do produto final é influenciada pela qualidade da matéria prima, mas também pode ser influenciada por variáveis que podem ser o tipo de malteação, o método de preparação do mosto, tipo de lúpulo, tipo e qualidade das leveduras, tempo de fermentação, maturação, utilização ou não de pasteurização e filtração, dentre outras [3]

As cervejas artesanais se posicionaram no mercado como sendo um produto de qualidade superior e maior valor agregado que as cervejas tradicionais de fabricação em alta escala, pois o processo de fabricação da mesma é controlado e acompanhado diretamente pelas mãos dos produtores.[5]

Processo de produção da cerveja artesanal [4]

• Moagem

A moagem é o primeiro passo para produção de cerveja artesanal, nesta etapa a casca dos grãos são quebradas e o amido será exposto preservando a casca. O amido exposto durante o processo de mosturação, fará as enzimas atuarem em cima do grão de amido, quebrando-o em diferentes tipos de cadeia, fermentescíveis ou não.A moagem bem executada resulta em uma boa filtragem e clarificação do mosto, como também menos adstringência dentro do mosto, pois a adstringência origina-se da casca. [4]

• Brassagem

Brassagem é o ato de se cozinhar os maltes para expor os amidos,favorecendo a atuação de enzimas na quebra de açúcares não fermentáveis em fermentáveis. Esse processo de possui quatro etapas: mosturação, filtração, fervura e resfriamento.[4]

• Mosturação

A mosturação pode durar de 60 a 90 minutos, o malte moído é misturado com água aquecida com diferentes rampas de temperaturas controladas, pois nesta etapa o malte é hidratado enquanto as enzimas são ativadas, favorecendo a conversão de amido em açúcares fermentáveis.[4]

• Filtragem

o bagaço do malte é separado do mosto, por meio de um processo de clarificação ou recirculação. Esta fase, apesar de lenta é de extrema importância para a qualidade do produto final. Quando o mosto se encontrar sem resíduos e mais claro, é feita a lavagem do bagaço para que os açúcares residuais do malte sejam extraídos através de altas temperaturas, em seguida o mosto é colocado no caldeirão de fervura.

• Fervura

A fervura do mosto deve ser vigorosa e tem por objetivo esterilizar o mosto, isomerizar os óleos essenciais do lúpulo que dão sabores diferenciados as cervejas, e evaporar compostos indesejáveis da bebida. [4]

• Resfriamento

O resfriamento é uma etapa importante para que o mosto atinja a temperatura correta para inoculação da levedura nessa parte é necessário muito cuidado a fim de evitar a contaminação do mosto. A temperatura deverá estar em torno de 20ºC para que as leveduras não morram por excesso de calor.[4]

• Fermentação

O processo de fermentação deve ser feito com auxílio de um densímetro ou refratômetro, para medir o brix do mosto e saber quando a levedura foi completamente atenuada, o consumo de açúcares fermentescíveis e a produção do gás carbônico, álcool e alguns ácidos orgânicos. Sabendo-se assim quanto de álcool foi gerado a cerveja.Neste procedimento é necessário que haja um controle da temperatura para que não afete no resultado final da cerveja. Os aparelhos de medição são calibrados para fazer a leitura a 20ºC, caso a temperatura seja diferente é necessário fazer uma correção matemática para trazer o equilíbrio. [4]

• Maturação

Etapa essencial para que a cerveja atinja seu equilíbrio, a maturação resulta no amadurecimento dos compostos responsáveis pelo aroma, sabor e formação de ésteres, ela também ajuda na clarificação da cerveja, decantando todos os resíduos sólidos. [4] Mais Informações em : Fabricação Artesanal: Conheça o processo de Fermentação e Maturação

• Envase

Neste momento deve se ter cuidado para a bebida não entrar em contato com oxigênio e fazer uma sanitização adequada de todos os equipamentos que irão entrar em contato com a bebida.As garrafas devem estar lavadas e sanitizadas. Uma mistura de água, açúcar e gotas de limão deverá ser preparada para se misturar ao mosto e assim será feita a refermentação na garrafa, a qual irá gerar o CO2 da cerveja.[4]

Ingredientes na cerveja artesanal

Os ingredientes são responsáveis por determinar o melhor resultado da cerveja. Selecionando bons insumos, o produto final será de qualidade. Por isso, a seleção de bons ingredientes em uma produção de cerveja artesanal é essencial, pois o consumidor almeja uma cerveja de altíssima qualidade. [5]

• Água
• Malte

O malte é o grão de cevada que passou pelo processo de malteação, processo que normalmente ocorre em maltarias. O processo de malteação consiste em embeber a cevada em água, para que o processo de germinação dê início, com a ativação do metabolismo da semente. Após isso, retira-se a cevada da água, germina-se a semente em condições controladas, e é feita a secagem. [5]

• Lúpulo

O lúpulo (espécie Humulus lupulus L.) é uma planta da família Cannabaceae. A espécie é cultivada quase exclusivamente para o fabrico de cerveja. Cerca de 97% da plantação mundial é utilizada com este propósito [5]

• Levedura

A levedura, ou fermento; é um microrganismo eucarionte, unicelular, desprovido de clorofila e pertencente ao Reino Fungi, que se reproduz geralmente por gemulação ou brotamento [5]